Uuden opettelua: hapanjuurileivonta

Pidän itseäni hyvänä ja itsevarmana kotikokkina. Leivontaan sen sijaan suhtaudun pelolla, se on jotain voodoon ja numerologian välimaastossa sijaitsevaa mustaa hyhmää.

Patonkipellit auttavat leipien muotoilussa.

Ruoanlaitto, ihan jo ruokaostosten teosta aterian valmistumiseen, on minusta ihanaa. Fiilistelen kauniita vihanneksia (kiiltävän mustat munakoisot, napakat purjonvarret ja heirloom-tomaatit ovat suosikkejani) ja joskus jopa ostoskasseja: tietää, että tulee hyvää, kun sieltä pilkottaa tiskiltä valitut lihat tai kalat, tuuheita yrttipuskia ja multaiset perunat.

Ironista kyllä tuore leipä on lähes parasta, mitä tiedän. Osittain siksi haluan opetella myös leipomaan. En tiedä, tulenko koskaan pitämään siitä yhtä paljon, kuin ruoanlaitosta, mutta yritän. Leipominen on kuitenkin loppujen lopuksi helppoa, mutta vaatii aikaa. Eikä voi haukkua kovin kalliiksi harrastukseksi, kun tarvitaan vain vettä, jauhoja ja suolaa.

Ensimmäinen erä hapanjuuren kanssa

Ihana kollega antoi jo tovi sitten minulle Diiva-juuren ja vinkin liittyä Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmään. Luin ryhmän keskusteluita ja netin ohjeita – en tullut hullua hurskaammaksi – päätin vain antaa mennä. Jos juuri kuolisi, tunnustaisin kollegalle ja aloittaisin alusta. Samoin, jos ensimmäinen kokeilu menisi pieleen.

HUOM! Jos sinulla ei ole vielä juurta, kurkkaa ohje täältä.

Sen verran päätin turvata selustaa, että käytin tuttua patonkiohjetta, jonka olen löytänyt Eisenmanin siskosten upeasta ”Från grunden” -keittokirjasta. Tämän kirjan kun lukee, niin haluaa vaan olla kotona ja säilöä, kirnuta voita, tehdä omat makkaransa ja fetansa, keittää ketsupit ja sinapit ja relissit – ja tietenkin leipoa. Alkuperäisessä ohjeessa käytetään hiivaa, jonka siis korvasin hapanjuurella.

Otin emojuuresta ensimmäisenä päivänä 40 grammaa juurta, johon sekoitin 40 g luomuvehnäjauhoja ja 40 g vettä. Annoin kuplia seuraavaan päivään keittiön pöydällä kannen alla. Toistin tempun seuraavan päivän aamuna, ja illalla laitoin esitaikinan alulle sekoittamalla:

• 1 dl hapanjuurta
• 2,5 dl luomuvehnäjauhoja
• 1,5 dl ruisjauhoja
• 3,5 dl kädenlämpöistä vettä

Seisotetaan huoneenlämmössä kannen alla vuorokausi.

Leivontapäivän aamuna taikinaan lisätään:

• 4,5 dl kädenlämpöistä vettä
• 12 dl vehnäjauhoja
• 1,5 rkl suolaa

Vaivasin taikinaa koneella 10 minuuttia ja annoin kohota liinan alla 2 tuntia.

Jaoin taikinan neljään palaan. Taputtelin jokaisen palan noin suorakaiteen muotoon, ja viikkasin ne kerran jokaiselta sivulta ja jätin kohoamaan tunniksi. Toistin viikkauksen ja annoin levätä vielä puoli tuntia. Muotoilin sen jälkeen patongit jotakuinkin pötköiksi ja nostin patonkipelleille. Taikina sai levätä vielä kerran, kunnes uuni lämpeni 275 asteeseen. Viilsin leipien pintaan yhden pitkittäisen viillon kärjestä kärkeen, ja nostin leivät uuniin, viskasin mukillisen vettä uunin alaosaan (ei siis leipien päälle) ja laskin lämmön heti 250 asteeseen, jossa ne saavat paistua 15 minuuttia. Uunin lämpötila lasketaan sitten 200 asteeseen, ja paistetaan leipiä vielä toiset 15 minuuttia.